Υλικά
- 1 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι (ψαχνό από μπούτι, βρασμένο και κομμένο σε μικρές μπουκιές)
- 3 φλιτζάνια ζωμό από το κρέας που βράσαμε
- 3/4 φλιτζανιού ρύζι καρολίνα
- 3 ξερά κρεμμύδια & 1 πράσο (ψιλοκομμένα)
- 300 γρ. αυθεντική φέτα Ηπείρου
- 2 αυγά (χτυπημένα)
- 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο (ψιλοκομμένο)
- 100 γρ. ζωικό βούτυρο (τύπου Κερκύρας ή Μετσόβου, λιωμένο)
- 6 παραδοσιακά χωριάτικα φύλλα (ανοιγμένα με νισεστέ)
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Η προετοιμασία της γέμισης: Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνετε 2 κουταλιές από το βούτυρο και σοτάρετε τα κρεμμύδια με το πράσο μέχρι να μαλακώσουν καλά. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο βραστό κρέας, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι, και τα φέρνετε μερικές βόλτες. Αποσύρετε από τη φωτιά και, αφού κρυώσει ελαφρώς, ενσωματώνετε τη θρυμματισμένη φέτα και τα αυγά.
Το στρώσιμο και το ρύζι: Λαδώνετε καλά ένα μεγάλο ρηχό σινί (ταψί). Στρώνετε τα 4 πρώτα χωριάτικα φύλλα στον πάτο, αλείφοντας το καθένα ενδιάμεσα με το λιωμένο βούτυρο. Αφήνετε τις άκρες των φύλλων να εξέχουν αρκετά έξω από το ταψί. Σκορπάτε το ωμό ρύζι ομοιόμορφα πάνω στο φύλλο (αυτό θα λειτουργήσει ως «σφουγγάρι» για τα υγρά).
Το κρέας και ο ζωμός: Απλώνετε το μείγμα του κρέατος πάνω από το ρύζι. Περιχύνετε προσεκτικά όλη τη γέμιση με τις 3 κούπες από τον ζεστό ζωμό του κρέατος.
Ο Κόθρος και το κλείσιμο: Γυρίζετε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν προς τα μέσα, στρίβοντάς τις με τα δάχτυλά σας για να σχηματίσετε έναν παχύ, κυματιστό «κόθρο» περιμετρικά του ταψιού. Σκεπάζετε το κέντρο με τα άλλα 2 φύλλα, καλά βουτυρωμένα.
Το ψήσιμο: Χαράζετε ελαφρά μόνο τα πάνω φύλλα, ραντίζετε με λίγο νερό και το υπόλοιπο βούτυρο. Ψήνετε στην κάτω σχάρα του φούρνου στους 180°C για περίπου 1 ώρα, μέχρι το ρύζι να πιει όλο τον ζωμό και το φύλλο να γίνει χρυσαφένιο και απίστευτα τραγανό.